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挑選速凍食品有何訣竅?

2014-02-23

http://www.sina.com.cn    《生命時報》 

 
  編者的話:現代生活節奏加快,人們迫切希望從一日三餐忙碌的家務中解脫出來,速凍食品既衛生又方便,受到越來越多人的喜愛。但速凍食品營養到底如何?挑選又有何訣竅?本期《生命時報》記者采訪了上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛、天津營養學會理事長付金如、中國農業大學食品學院副教授范志紅來解答大家的疑惑。
 
  挑選
 
  冰柜底部更新鮮
 
  選擇速凍食品時,只要學會以下五招,保你能買到最新鮮的產品。
 
  1.到有低溫冷柜的大中型超市購買。挑選的時候,可以直接拿放在冷柜下部的產品,因為那里的溫度比較穩定。
 
  2.盡量買獨立包裝的速凍食品。包裝袋無破損,袋子表面、內部無霜或少霜,如果袋內有很多冰屑的話,則很有可能是解凍后再次凍結所致??纯创由洗蛴〉某鰪S日期,日期越近越好,最好別超過一個月。
 
  3.“察顏”。 購買速凍水餃、魚蝦等食品時,首先注意是否有變軟的現象,變軟表明儲存溫度過高,容易使細菌恢復活力,食用后可能危害健康。還應選擇個體間無黏連的產品。
 
  4.“觀色”。挑選主食類速凍食品時,應選擇顏色雪白、無斑點的,假如顏色發暗、表皮有冰碴,很可能是緩凍或慢凍的產品。挑選魚、肉類速凍食品時,如果魚的顏色發黃,說明脂肪已經變質了,肉表面應該呈淡紅色,發黑、發紅的不要買。
 
  5.口味。水餃等餡料類的,如果既便宜又香的,那品質肯定不好,餡料越是“成丸”越是香的誘人就越是可疑,有可能添加了增稠劑、食用香精等。所以買水餃,不要買最便宜的,最好買大品牌的。
 
  保存
 
  別和生肉放一起
 
  當你心滿意足地把超市“戰利品”拎回家時,如何正確存放,才不會讓速凍食品的營養溜走呢?
 
  存放誤區一:只要沒過保質期就能吃。仔細看速凍食品的包裝,以速凍餃子為例,一般在零下18℃下可以保存3個月。然而,這絕不意味著它真能保質3個月。不難發現,超市的冰柜往往是敞開的,人們翻來翻去,溫度不可能一直保持零下18℃。家中普通冰箱的冷凍室,有的甚至只有零下8℃左右。研究表明,食物在零下1℃至零下8℃存放時,很多維生素的損失比在0℃至4℃還要快。
 
  存放誤區二:買回家后不及時放入冰箱。速凍食品在買回家的路上,環境溫度很高,雖然產品沒有完全融化,但溫度也會隨之升高,影響品質。所以,超市購物時,應該把速凍食品安排在最后。尤其在夏季,最好用存放冰淇淋的袋子裝。到家后,立刻把速凍食品放入冰箱的冷凍室,盡量減少它們在常溫中暴露的時間。
 
  存放誤區三:速凍食品和其他生食混合存放。應避免與其他生魚、肉、禽等產品放在一起,否則相互之間易傳播細菌,引起食物變質。
 
  存放誤區四:冰箱塞的滿滿當當。冷凍室的東西存放的多,會影響冰箱內冷氣對流,使實際溫度高于設定溫度,易使速凍食品滋生細菌,更快變質。所以,冰箱放七分滿最好。
 
  存放誤區五:將已拆封的速凍食品直接放回冰箱。應該在包裝外加個塑料袋,并扎緊袋口,以免產品干燥或油脂氧化。由于冰箱溫度不穩,長時間存放的速凍食品往往會發生冰晶析出、裂縫、黏連等現象,這時營養價值也已經大打折扣。所以,食品放進冰箱后,仍要盡快吃掉。
 
  解凍
 
  加點鹽和醋
 
  下廚前,別忘了一個重要步驟,解凍。如果解凍不當,不僅口味變差,還會導致營養素的流失。對于大多數食物,只要記住一個原則:緩慢解凍、溫度均勻適當,就可保持食品原有的色、香、味、形。
 
  對于水產類、鮮肉類速凍食品,應該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃—10℃)。應將食品提前數小時至一天左右轉移(依食品大小而定)。正確的解凍方法是把要食用的肉,在前一晚放在冰箱冷藏室第一層,讓肉低溫解凍,烹飪前,按壓一下肉中間,如果摸起來感覺是稍微變軟,大部分都是硬硬的,就可以下鍋了。
 
  用鹽水或醋解凍。如果來不及放入冰箱冷藏室,可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因為,鹽水可以加速冰的融化,而且不會滋生細菌。而自來水不適宜解凍凍肉。此外,還可以將叉子蘸點醋叉入肉中,也可以加快解凍速度。 
 
  微波爐解凍用最低檔。在用微波爐解凍時,一定要用最低檔,而且要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右,然后根據肉解凍的程度再確定加熱時間,直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鐘。
 
  有些食品則不需要解凍,比如說主食類、素菜類,只需直接下鍋即可,否則會影響其形狀、口感和營養。像速凍蔬菜,一般都經過清洗和初加工,可以直接烹炒。如果不放心,可以先自然解凍,然后再清洗。
 
  需要提醒的是,速凍食品應該吃多少,就從冰箱里拿出來多少。因為速凍食品一旦離開了低溫環境,就開始了由外向內的解凍過程,營養也會逐漸流失,即使把它再放回冰箱里,也不可能達到當初速凍時的最初狀態了。
 
  烹調
 
  要少放水
 
  不少主婦在烹調時會遇到棘手的問題:春卷的表皮炸熟了,可內餡卻還冰冰涼;煎冷凍牛排時為什么老是出水……那么,究竟該怎樣烹飪速凍食品呢?
 
  首先,速凍食品一經解凍,應立即進行烹調,存放時間一長會引起食物變質和營養素的損失。如魚肉等冷凍葷食就會因微生物和酶的活力恢復,引起變質。
 
  其次,放水要適量。烹調時用水宜少不宜多。用水越多,水溶性維生素溶出損失就越多,大多數食品中的營養素會溶于水中,如無機鹽達10%—25%。維生素達15%—25%。為減少營養素損失,可按需要在烹調時加入適量的淀粉勾芡,使湯汁包裹在食物上。
 
  (本版文章由生命時報記者田野采訪整理)

 

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